“小雪腌菜，大雪腌肉�！边@句民間諺語(yǔ)流傳已久。盡管如今物質(zhì)豐富，四季蔬菜不斷，但在淮安城鄉(xiāng)的角落，遵循時(shí)節(jié)親手腌制冬菜的傳統(tǒng)依然鮮活。那一缸缸、一壇壇腌制的咸菜，不僅包含著延長(zhǎng)蔬菜食用期的古老智慧，還承載著家的味道、鄰里的溫情與深厚的文化記憶。

●75歲老人年年腌菜

清晨，淮陰區(qū)馬頭鎮(zhèn)，75歲的吳云花將院里的簸箕和蘆席擺放整齊。陽(yáng)光下，剛剛清洗過(guò)的紅蘿卜水靈靈的，色澤誘人。吳云花搬來(lái)小凳，拿起菜刀，熟練地將蘿卜切成均勻的條狀�！敖衲晏}卜好，本地紅蘿卜，脆得很！”她一邊忙活，一邊笑著說(shuō)。

“嚓嚓嚓……”有節(jié)奏的切菜聲在院子里回響，很快，蘿卜條便切好了。吳云花抓起一把鹽，均勻地撒在蘿卜條上，雙手用力揉搓。不多時(shí)，蘿卜條便滲出了晶瑩的水珠。經(jīng)過(guò)初步處理的蘿卜條被均勻地?cái)倳裨隰せ�和蘆席上，接受陽(yáng)光和風(fēng)的“洗禮”，等待變得半干柔韌后，便可進(jìn)行調(diào)味腌制了。

對(duì)吳云花而言，“小雪腌菜”是刻在骨子里的習(xí)慣，更是幾十年不變的家庭儀式。她有三女一子，在孩子們尚未成家立業(yè)的那些年，每到這個(gè)時(shí)節(jié)，小院總會(huì)迎來(lái)最熱鬧的光景。孩子們前前后后地搬運(yùn)、清洗要腌制的蔬菜，老伴兒專挑重活累活干，而她則是“總指揮”，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌與調(diào)味。滿院的歡聲笑語(yǔ)之中，合作的快樂(lè)悄然沖淡了勞作的辛苦——那一缸缸、一罐罐腌菜，承載著那些時(shí)光里愈久愈濃的親情。

如今，孩子們都已各自成家，但吳云花腌菜的習(xí)慣從未改變。“他們都愛(ài)吃我腌的菜，蘿卜干嘎嘣脆，腌大白菜燉肉香�！闭f(shuō)這話時(shí)，吳云花眼里滿是慈愛(ài)和自豪。曬好的蘿卜干入壇前，她會(huì)仔細(xì)分裝，哪個(gè)孩子愛(ài)吃哪種口味，心里都記著。她把對(duì)兒女們無(wú)聲的牽掛，融進(jìn)了“家的味道”。

●專家解讀腌菜里的淮安文化

“小雪前后腌制咸菜，是淮安一項(xiàng)非常悠久且富有地方特色的民間傳統(tǒng)�！被窗矃^(qū)歷史文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)徐愛(ài)明介紹，這不僅僅是保存食物的一種方法，還承載了淮安人的集體記憶、飲食智慧和深厚的生活情感。從小雪節(jié)氣的氣候條件來(lái)看，此時(shí)氣溫多在0℃到10℃之間，非常適合乳酸菌活動(dòng)，同時(shí)空氣干燥，利于蔬菜晾曬，去除部分水分可以使蔬菜不易腐爛且能更好吸收鹽分�！按藭r(shí)腌菜，是為深冬做準(zhǔn)備。腌好的菜需要充分發(fā)酵一段時(shí)間，到了大雪、冬至?xí)r節(jié)，正好可以開封食用，過(guò)去冬季缺乏新鮮蔬菜時(shí)，人們就靠這種辦法豐富餐桌�！毙鞇�(ài)明介紹，淮安老鹵大頭菜因其獨(dú)特風(fēng)味暢銷大江南北，其制作技藝已被列入淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，足見(jiàn)淮安腌菜文化的深厚底蘊(yùn)。

談及淮安人鐘情腌菜的原因，徐愛(ài)明從地理與物產(chǎn)角度分析：“淮安地處中國(guó)南北地理分界線上，兼具南北氣候特征，過(guò)去冬季蔬菜品種相對(duì)較少。為了在漫長(zhǎng)的冬天里能有下飯的菜肴，腌制蔬菜便成了淮安人必備的生存智慧。”徐愛(ài)明表示，運(yùn)河文化也深刻影響了這一習(xí)俗，“淮安作為京杭大運(yùn)河的重要節(jié)點(diǎn)，歷史上商貿(mào)繁榮，人口流動(dòng)大，腌菜風(fēng)味獨(dú)特，易于保存和運(yùn)輸，符合當(dāng)時(shí)的社會(huì)需求。同時(shí)，淮安是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一，腌菜作為一種風(fēng)味獨(dú)特的食材，也被巧妙地運(yùn)用在日常烹飪中。”

在徐愛(ài)明看來(lái)，腌菜蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵與民俗情感�！霸谶^(guò)去，腌菜是民間一項(xiàng)‘大工程’，是幾乎全民參與的‘儀式’�！彼�說(shuō)，秋末冬初，家家戶戶一齊動(dòng)手腌菜，左鄰右舍互相幫忙，形成了融洽的社區(qū)氛圍。院子里、陽(yáng)臺(tái)上、屋頂上，到處晾曬著等待入缸的蔬菜，街頭巷尾的空氣中彌漫著腌菜的獨(dú)特咸香。晾曬腌菜的景象與空氣中的味道，共同構(gòu)成了淮安秋冬之交獨(dú)特的城市記憶。

“一缸腌制成功的咸菜，曾是淮安主婦能干的象征。誰(shuí)家腌的咸菜顏色正、味道鮮、口感脆，這家的主婦就會(huì)受到鄰里的夸贊。”徐愛(ài)明說(shuō)，“對(duì)于許多在外地的淮安人來(lái)說(shuō)，這缸咸菜，就是一家人整個(gè)冬天和來(lái)年春天的‘看家菜’。一碟母親腌制的咸菜，是舌尖上的鄉(xiāng)愁，是工業(yè)化生產(chǎn)的包裝食品無(wú)法替代的�！�

●美味和健康如何兼得？

腌菜風(fēng)味獨(dú)特，深受喜愛(ài)，怎樣吃能兼具美味和健康？記者咨詢了淮安市第一人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師林松。

林松介紹，長(zhǎng)期或過(guò)量食用腌菜，存在一定健康風(fēng)險(xiǎn)。“首要風(fēng)險(xiǎn)是鈉攝入過(guò)量，可能增加高血壓、心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。其次，腌制過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，它在體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)增加患食管癌、胃癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)�！�

對(duì)于民間流傳的“腌制時(shí)間不足的腌菜亞硝酸鹽含量高”的說(shuō)法，林松表示這種說(shuō)法有一定科學(xué)依據(jù)，“腌制食品中的亞硝酸鹽含量通常在腌制開始后的1—2周左右達(dá)到峰值，之后會(huì)逐漸下降。因此，家庭自制傳統(tǒng)腌菜時(shí)，建議在密封避光條件下充分腌制，確保腌制時(shí)間在1個(gè)月以上，待亞硝酸鹽含量降至較低水平后再食用，安全性會(huì)顯著提高�！�

對(duì)于愛(ài)吃腌菜的人群，林松給出了以下食用建議：嚴(yán)格控制食用頻率與分量，建議將腌菜作為調(diào)劑口味的小菜，而非每日必備。例如每月食用3—4次，每次食用量最好控制在50克以內(nèi)。注意整體膳食平衡，如果一餐中食用了腌菜，應(yīng)有意識(shí)地減少其他菜肴的食鹽用量，控制全天鈉攝入量。在烹調(diào)腌菜前，可用清水沖洗、浸泡或進(jìn)行焯水處理，這有助于減少亞硝酸鹽的攝入。此外，食用腌菜時(shí)，可以搭配一些新鮮的蔬菜水果，如番茄、西藍(lán)花、彩椒、胡蘿卜、南瓜、柑橘等，它們含有的抗氧化物質(zhì)有助于抑制人體內(nèi)亞硝胺的合成。

“追求美味與維護(hù)健康并非不可兼得�！绷炙煽偨Y(jié)道，“關(guān)鍵在于樹立正確的觀念，做到心中有數(shù)，適量食用，才能在享受傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更好地維護(hù)自身健康。”

■記者 高婷婷 通訊員 王樹文